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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

  中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

  作者 李晓春 郭军

  近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄

  “臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。

近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄

  从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。

椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄

  “我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。

  用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄

  “别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。

  平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄

  新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。

  “我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄

  泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。

  “这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)

山东东营:党建聚人心 幸福来敲门******

  “以前想看医生,得先到医院挂号排队。自从社区安装了远程诊疗系统,我就不用经常跑医院了,有问题,点点屏幕就能找到医生在线问诊拿药!”年近七旬的山东东营玉景社区居民王斌指着“一键呼叫”系统说。

  玉景社区是胜利油田办社会职能剥离后成立的油地融合城市社区,投资380万元建成的智慧居家养老平台惠及1600余名老年人,新建的老年家餐厅、理疗室、图书室等设施已成为老年人的幸福家园……这是东营区强化党建引领社区治理,构建“油城e家·幸福家园”治理体系,推动城市基层治理“活起来”的缩影。

  基层治理工作千头万绪,群众需求各不相同,有了矛盾怎么解决、在哪里解决?东营区组建专门委员会统揽城市基层治理所有事项,解决了“九龙治水”多头调度问题,优化了66项街道属地管理事项清单,下放综合执法等7支队伍由街道统管,为街道、社区减负扩权赋能,激活了城市基层治理的“神经末梢”。

  “加装电梯‘六步法’现在还在社区白板上写着呢!”辛店街道胜凯社区居民张广平难掩兴奋。张广平是胜利采油厂退休职工、“暖心向阳”志愿服务队副队长,他主动申领了小区加装电梯“总管”一职,最终促成电梯成功安装,形成了张师傅加装电梯“六步法”,张广平还因此被社区纳入“新能人”人才库。

  像张广平一样,在东营区一大批有能力、有威望、有公心、有热情的党员群众参与到社区治理和服务群众中来。干部职工下一线、服务资源到基层、幸福满意进万家,油地选派4000余名党员干部职工,吸收2449名党员和居民参与,常态化定格在小区、楼栋,平时志愿服务,急时社区统筹,“平时之功”转化为居民自治的“应急之力”。同时,推动以城带乡、城乡互助,65个城市社区党组织与195个行政村党组织结对共建,已开展农特产品进城、暖心服务下乡等共建联动活动80余次。

  李金贵不仅是一名快递员,还担任文汇街道商隆社区新就业群体“流动网格员”。在东营区这样的“流动网格员”已超过6000名。东营区打造新就业群体党群服务中心,精准实施关爱、培训、服务等一系列项目,全面提升新就业群体的幸福感、归属感。同时,新就业群体主动参与社区“1+n结对联系”“8+5治理清单”等活动,成为基层社区治理的“信息收集员”“政策宣传员”“文明示范员”……

  用好社会联动同治力量,东营区着眼党组织号召、组团式服务,发动爱心企业、爱心商家、党外人士、新就业群体等力量参与城市治理,平时互联互通、急时“一键切换”。该区还成立区级社区治理发展基金,回馈参与基层治理的新力量,2022年以来,已有160名民营企业家、457名党外人士参与社区志愿服务。

  拥有737户、2132名居民的东方银座花园是当地最早开发建设的商住一体型住宅小区之一。小区基础设施年久失修,群众意见很大。2022年,社区党支部牵头梳理出小区用房、电梯、道闸等公共收益金约23万元,同时撬动小区治理资金100万元,实施了主路改造、喷泉维修、大门维修、图书角建设等系列改造工程,赢得了群众的支持。

  东营区各社区还积极与驻地单位签订共建协议,通过共同开展活动、定期召开联席会议、共同商议破解难题等方式,整合盘活阵地、文化、服务、信息等资源,协调各方为群众办实事、解难题,打通服务群众的“最后一米”。该区还建立了“群众幸福满意标准体系”,通过制定幸福社区、幸福小区、幸福楼道评选细则,动态评定、激发活力,让幸福感无处不在、满意度不断跃升。

  光明日报记者 赵秋丽 光明日报通讯员 刘智峰 周 强

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